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Esa tabla está avalada por la Sociedad Española de Hipertensión - Liga Española para la Lucha contra la Hipertensión Arterial.
Índice Glucémico y Carga Glucémica
Como definición el índice glucémico (IG) es una medida de la velocidad con la que un determinado alimento cede glucosa a la sangre. Esto depende básicamente de su contenido en fibra, de su contenido en grasas y del tipo de carbohidratos que contiene.
El índice glucémico es una medida específica de cada alimento, sin embargo, en su determinación influye:
- el patrón elegido como referencia (100) que puede ser la glucosa o más habitualmente, el pan blanco. Tomando como referencia una u otro da lugar a valores diferentes.
- la procedencia del alimento p.e. piñas de distintos países tienen IG diferentes (Australia y Filipinas).
- el grado de maduración del alimento (el contenido en azúcares es mayor en alimentos maduros (plátano verde comparado con plátano maduro)
- el tipo de cocción y su duración, cuando el alimento lo requiere (la patata cocida, por ejemplo, depende de su cocción, así como la zanahoria tiene diferentes índices glucémicos cocida o cruda)
- Para complicar algo más las cosas, también las técnicas de análisis pueden diferir.
- En el caso de alimentos procesados, los IG se dan para un producto concreto de una marca comercial concreta.
Todo ello da lugar a que existan diferentes listas de IG.
No obstante la más utilizada por los expertos y más completa es la publicada por Foster en 2002 en la revista The American Journal of Clinical Nutrition (material protegido por copyright que no podemos reproducir íntegramente). El Dr Sears utiliza esta tabla, tomando el pan como patrón, para los datos que incluye en sus libros. Desafortunadamente los autores de estas tablas son australianos y utilizan alimentos de consumo habitual allí, en USA y Canadá principalmente, por lo cual los datos podrían diferir con los de productos producidos en España.
Un último punto a considerar es la ingesta conjunta de varios alimentos, que también por lo explicado anteriormente (fibra, grasa), alterará en la práctica el IG efectivo de los alimentos ingeridos.
En fin, un mundo el IG....
Un concepto aun más importante en la práctica es el de carga glucémica (CG) que es el producto del IG de un alimento multiplicado por los carbohidratos netos contenidos en la porción habitual consumida del mismo. Esto equivale a la cantidad total de carbohidratos que pasan a la sangre, es decir, la estimulación total de la insulina después de su ingesta
Esto es importante porque pe el azúcar de mesa tiene un IG alto(93) pero la porción habitual (una cucharadita= 4g) es pequeña por tanto su carga glucémica es de 372. Otros alimentos con IG más bajo p.e. la pasta (59) se consumen en cantidades grandes (un plato = 38 g netos de CH) con una carga glucémica de 2242.
Esto indica que pequeñas cantidades de hidratos de carbono de alto índice glucémico tienen el mismo impacto en la insulina que una gran cantidad de hidratos de carbono de bajo índice glucémico.
De esta manera, ajustando la cantidad consumida, distintos alimentos son equivalentes en la dieta respecto al efecto insulínico. Sin embargo, al consumir alimentos que o bien tengan un alto IG o bien tengan un alto contenido neto en hidratos de carbono, pequeñas desviaciones en la cantidad consumida pueden dar lugar a fuertes variaciones en la respuesta insulínica y por ello se advierte de su consumo limitado (desfavorables). Como norma general es mucho más fácil estar en la Zona consumiendo alimentos favorables de los cuales se podrá tomar mayor cantidad y en los que pequeñas desviaciones en la cantidad consumida apenas tienen efecto sobre la estimulación de la insulina.
Los alimentos que mencionas (según la tabla Foster) tienen el siguiente índice glucémico y carga glucémica para la porción habitual (sin hacerlos equivalentes a un minibloque)
LA FIBRA
La confusión sobre si restar o no la fibra de los carbohidratos proviene de las diferencias que existen en el etiquetado nutricional entre Europa y Estados Unidos. En el etiquetado europeo la fibra y los carbohidratos se calculan por separado. En el caso de Estados Unidos la cifra para carbohidratos incluye la fibra y por tanto la cifra debe restarse allí, pero no aquí.
Esto viene explicado en la nota final de la página 43 del siguiente documento de la OMS: "FAO/WHO Expert Consultation on Carbohydratesin Human Nutrition" en ftp://ftp.fao.org/es/esn/nutrition/carboweb/carbo.htm
Esta nota traducida dice: "Muchos países en África, Asia y Norteamerica calculan los carbohidratos por diferencia. Muchos países en Europa y Oceanía analizan los carbohidratos directamente. Los valores en Europa y en Oceanía no contienen por lo tanto fibra mientras que los valores en África, Asia y Norteamérica si lo hacen"
Por tanto NO se debe restar la fibra de las etiquetas españolas cuando deseamos conocer qué cantidad de alimento corresponde a un minibloque de carbohidratos.
Tabla para estar en la Zona + Índice Glucémico 
