Nuestros huevos: duros de pelar…

Hace unos días mi amiga Mónica me enviaba un mensaje de ayuda respecto a la cocción de huevos. Reclamaba que los huevos catalanes le estaban fastidiando la tarea de pelarlos una vez cocidos y que los huevos venezolanos nunca le dieron ese problema de quitarles la cáscara y llevarse un buen trozo de clara enganchado. Tras ponerla sobre la pista de una posible solución, me dispuse a buscar más información que pudiera poner el honor de los huevos nacionales por encima de los huevos venezolanos…

Grimod de la Reynière, en su obra Almanach des gourmands, decía: “El huevo es a la cocina lo que los artículos son a un discurso, es decir, tan absolutamente necesarios que incluso el cocinero más experto abandonaría su arte si le prohibieran usarlos”.

Gran verdad la del genial físico-químico apasionado de la gastronomía Hervé This, que en su libro Los secretos de los pucheros afirma que “el huevo es la estrella ignorada de la cocina. Las claras de huevo montadas a punto de nieve merecen un capítulo en exclusiva; para dominar los suflés, que gracias al huevo se esponjan saltándose tantos principios físicos, se necesitaría también otro capítulo completo; y el huevo duro, que en apariencia hasta el más torpe neófito sabe preparar, requiere algunos cuidados para estar verdaderamente bueno”.

¿Tienes los huevos frescos?
Los huevos en buen estado deben presentar la cáscara intacta y con un color que oscile entre el blanco y el marrón rojizo. La clara debe ser transparente y compacta y la yema centrada de color homogéneo y forma semiesférica. No deben despedir ningún olor extraño. Pero si además uno quiere conocer la frescura de los huevos debe sumergirlos en un recipiente con agua y sal (al 10%). Si es fresco se hundirá en posición horizontal, a medida que pasan los días se va enderezando y pasado un mes el huevo flota. Esto es debido a la pérdida de humedad a través de la cáscara y al aumento de la cámara de aire interior y, en consecuencia, a la pérdida de peso.

Ya en 1750, la inglesa Hannah Glasse, autora de libros de cocina, proponía este método para determinar la frescura de un huevo, conocimiento importante en una época en la que el huevo podía haber permanecido perdido en algún rincón del corral...


En España, el libro de F.Sefaya, titulado El Restaurante en casa, manual de cocina práctica (Seix y Barral, Barcelona 1942 3ª ed. / 1922 1ª ed.), ya nos explicaba este método y lo ilustraba con la imagen que acompaño. Incluye 42 recetas con huevos y 21 recetas de tortillas y, en su prólogo, los editores defienden lo bueno, barato y FÁCIL. Y, cito textualmente: "para realizar fielmente este programa, el autor de estelibro se impuso a sí mismo una ardua, costosa y larga disciplina. Ni una sola de las recetas contenidas en el presente manual ha sido simplemente copiada o escrita de memoria. Todas ellas, por el contrario, fueron redactadas experimentalmente, en plena cocina, y ante el plato a que se refieren, teniendo, por decirlo así, en una mano la sartén y en otra la pluma".

También se puede reconocer la frescura del huevo al cascarlo. A medida que envejece, la clara se desparrama más y la yema pierde consistencia y se hace más plana.

Y una vez cocidos, podremos saber si son frescos cortándolos de forma longitudinal. Cuanto más desplazada esté la yema hacia la periferia menos fresco es.

¿Qué postura favorece a los huevos?
Estudios realizados en USA en la década de los 50 descubrieron que la calidad del albumen decae más despacio en los huevos guardados con el extremo ancho hacia arriba, y muchos estados adoptaron oficialmente esta posición para las hueveras de cartón. Pero otros estudios de las décadas de los 60 y 70, cuando los minoristas empezaron a presentar las hueveras de lado para que se viera la etiqueta, descubrieron que la postura no afectaba a la calidad del albumen. Los huevos que se guardan de lado presentan yemas algo más centradas cuando se cuecen, tal vez porque los dos filamentos de la yema experimentan por igual la gravedad.

¿Qué hace falta para tener unos buenos huevos?
Ante todo, una buena gallina, una gallina de una raza ponedora selecta, que esté sana y no muy cerca del final de un año de puestas, cuando las cáscaras y las claras se deterioran. Esta etapa se puede acortar restringiéndole la comida a la gallina, lo que la induce a mudar de pluma y reprogramar su reloj biológico. Una dieta nutritiva, libre de contaminantes y sin ingredientes que añadan sabores extraños (pescado o soja cruda p.e.). Y una cuidadosa evaluación y manejo cuando el huevo sale de la gallina.

Para determinar la calidad de los huevos sin tener que romperlos, los productores los “pasan por la vela” colocándolos delante de una luz lo suficientemente intensa para atravesarlos e iluminar su contenido. La vela y el ojo humano eran el equipo original tiempo atrás; en la actualidad, el trabajo se hace automáticamente con luces eléctricas y escáneres.

Los huevos duros
Un huevo duro correctamente cocinado es sólido pero tierno, no gomoso; la cáscara está intacta y es fácil de quitar; la yema queda bien centrada y no descolorida; su sabor es delicado, no sulfuroso. Para obtener buena textura y buen sabor hay que tener cuidado de no cocerlos en exceso, porque las proteínas se coagularían demasiado y se generarían gases que lo perjudicarían. Para evitar la cocción excesiva se puede usar cualquier método que mantenga la temperatura del agua bastante por debajo (entre 80 y 85 ºC) del punto de ebullición del agua (100 ºC). Y al finalizar el tiempo de cocción es vital enfriarlos en agua helada.

Hay varios trucos para evitar que la cáscara se raje durante la cocción. Lo sencillo es añadir sal o vinagre al agua de cocción. Ambos ingredientes coagularán inmediatamente la clara que intente escapar de su interior. Otro método más técnico es abrir un orificio con un alfiler en el extremo ancho de la cáscara para que salga el aire del interior, pero los estudios han descubierto que con esto no se resuelve con seguridad el problema.

El mejor modo de evitar el agrietamiento y rotura de la cáscara es calentar huevos frescos con suavidad, sin la turbulencia del agua hirviendo. Este truco ya lo afirmaba en 1927 Madame Saint-Ange, en su libro La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange cuando escribía: “otro error es poner a cocer los huevos en agua más o menos caliente e incluso fría, que después se lleva a ebullición. Se produce un reparto irregular de la clara alrededor de la yema y no es posible obtener unas bonitas rodajas de huevo duro o, si se trata de huevos rellenos, los caparazones de clara no tienen el espesor uniforme deseado” Por cierto, este libro fue la biblia de Julia Child, que a su vez a sido la inspiración de la reciente película Julie & Julia, protagonizada por Meryl Streep y Amy Adams.

Por otra parte, la mejor garantía para que el huevo se pele con facilidad ¡es usar huevos viejos! La dificultad de pelado es característica de los huevos frescos, científicamente porque tienen un albumen de pH relativamente bajo, que de algún modo hace que la clara se adhiera a la membrana interior de la cáscara con más fuerza que la de cohesión consigo misma.

Cuando vuelvas a Caracas, amiga mía, puedes quejarte a tu tendero con una buena base científica…

¿Cómo distinguir un huevo crudo de un huevo cocido?
Cuando toda la familia utiliza la nevera, o cuando tenemos que hacer un montón de huevos para nuestra ensalada estrella de la fiesta, o cuando uno es un novato en la cocina del restaurante de turno, es muy frecuente que los huevos cocidos se mezclen con los huevos crudos. Y lo peor, tienen el mismo peso, el mismo color y el mismo aspecto superficial. Si no os creéis lo del peso, comprobarlo para convenceros…

Recordemos que el huevo crudo es un líquido viscoso en su interior. Si lo hacemos girar sobre sí mismo, ponemos a rodar solamente la cáscara: el interior del huevo permanece casi inmóvil, como un gintónic cuando giramos la copa encima de la barra mientras nuestra cita se retrasa… De forma inmediata, debido al frotamiento entre el líquido y la cáscara, el huevo crudo se va deteniendo, mientras que en el interior el líquido se pone lentamente en movimiento. El huevo crudo gira con dificultad sobre sí mismo y si se deja, gira lentamente. Por el contrario, un huevo duro, actuará como una peonza por ser un bloque compacto, gira fácilmente y durante más tiempo desde el momento en que lo ponemos a dar vueltas.
fuentes de internet
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