En este
libro
que se ha escrito por el cardiólogo Valentín Fuster, el cocinero Ferrán Adrià y el periodista Josep Corbella se analizan mitos y verdades sobre la
nutrición, entre otros temas. Señala que se ha realizado una investigación en la Escuela de Salud Pública de Harvard, donde se ha comparado la eficacia de cuatro
dietas distintas en voluntarios, variando las proporciones de
proteínas,
grasas y
carbohidratos en las distintas
dietas: después de seis meses los participantes habían perdido una media de seis kilos, sin diferencias importantes según el tipo de
dieta, y a los dos años, incluso los que seguian haciendo
dieta habían recuperado algo de peso pero mantenían una pérdida media de cuatro kilos respecto del peso inicial y habían mejorado sus niveles de colesterol e insulina, sin diferencias importantes según el tipo de
dieta seguido. También se han realizado investigacines en Israel, donde la comparación se hizo entre tres
dietas: la Atkins, una
dieta baja en
carbohidratos y la
dieta mediterránea en la que se potencia el uso de de vegetales, cereales integrales y pescado, con unos resultados muy parecidos al estudio anterior, ya que los participantes perdieron entre cinco y seis kilos de peso en los seis primeros meses, con un ligero aumento despúes, y manteniendo una pérdida media de cuatro kilos al cabo de dos años. De todo ello se puede concluir, en primer lugar, que con
dietas que funcionan el peso baja poco a poco, más o menos un kilo al mes, pudiéndose
perder rápidamente algunos kilos de agua que, desde el punto de vista de la salud, son intranscendentes, pero la
grasa, que es lo realmente importante, sólo se puede
perder poco a poco. La explicación es que el sistema que regula el peso corporal intenta mantener estable la cantidad de
grasa en el organismo, y
perder peso de manera paulatina es la única manera de evitar que el nivel de leptina, que es una hormona encargada de mantener estable el nivel de
grasa del cuerpo, no baje de manera brusca y se provoque una especie de "síndrome de abstinencia" de leptina que nos llevaría a ingerir más
grasa para recuperar su "nivel" en el organismo. En segundo lugar se señala que el período crítico en cualquier
dieta de adelgazamiento se produce a los seis meses, cuando se tiende a abandonar la
dieta y recuperar el peso. Por último y lo que creo muy importante, es que las distintas
dietas consiguen resultados muy parecidos ya que cuando el fin es
perder peso únicamente (y no hacer
dieta por otras cuestiones médicas), lo importante no es la composición de la
dieta sino la cantidad de
calorías que se ingieren a lo largo de la semana, por lo que hay que pensar en los alimentos "en positivo", no limitándose a restringirlo.
Me parece uno de los libros más interesantes que se han publicado y también trata de otros temas como la conservación de los alimentos, la forma de cocinarlos....
Fuente: "La cocina de la salud". Fuster/Adrià/Corbella. Edit. Planeta 2010
La cocina de la salud 
